Alles Käse? Veganer Aufschnitt unter der Lupe

Der Marktcheck

Immer mehr Hersteller reagieren auf den Trend vor allem junger Menschen, sich vegan zu ernähren, mit neuen pflanzlichen Alternativen tierischer Produkte. Aber auch für Menschen, die einfach weniger tierische Lebensmittel zu sich nehmen wollen, scheinen die veganen Ersatzprodukte relevant zu sein. Neben pflanzlichen Getränken, die Milch ersetzen sollen und veganen Wurstalternativen gibt es mittlerweile auch zahlreiche pflanzliche Alternativen zu Käse. Im Marktcheck hat die Verbraucherzentrale Bremen insgesamt 43 solcher Produkte genauer untersucht. Davon sind zehn mit dem Bio-Siegel gekennzeichnet.

Käse ist ein geschützter Begriff – nur aus Tiermilch hergestellter Käse darf sich auch „Käse“ nennen. Zu den veganen Alternativen gibt es keine Leitsätze, in denen die Bezeichnung klar definiert ist. Jedoch darf der Begriff „Käse“ in der Bezeichnung nicht enthalten sein und so sind die Ersatzprodukte unter folgenden beschreibenden Bezeichnungen auf dem Markt: „Brotbelag mit Mandelerzeugnis und Kokosnussöl“, „Lebensmittelzubereitung auf Pflanzenfettbasis“ oder „Fermentierte Cashewzubereitung“.
Angelehnt an die zu imitierenden Käsesorten, lassen sich die Ersatzprodukte im Marktcheck für eine bessere Vergleichbarkeit in verschiedene Kategorien einteilen: Schnittkäse (21 Mal), Frischkäse (sieben Mal), Reibekäse (vier Mal), Weichkäse (vier Mal), Hirtenkäse (drei Mal) und Mozzarella (ein Mal).

Um die typischen Eigenschaften von Käse nachzuahmen, verwenden die Hersteller sehr unterschiedliche Grundzutaten. Bei den Alternativen zu Schnittkäse, Reibekäse und Hirtenkäse bilden vor allem die Kombination aus Kokosöl und Stärke die Basis, aber auch Olivenöl und Stärke werden verwendet. Bei den Frischkäsealternativen bilden neben der Mischung aus Mandelerzeugnis (aus hauptsächlich Wasser bestehend mit einem kleinen Anteil aus Mandeln) und Kokosöl auch Sojabohnen die Grundlage. Die erfassten Weichkäsealternativen werden ausschließlich auf der Grundlage von Cashewkernen hergestellt und die pflanzliche Alternative zu Mozzarella auf Basis von Reis.

Was steckt drin? Der Blick auf die Zutatenliste

Der erste Blick im Marktcheck fällt wie immer auf die Zutatenliste. Woraus sind diese Lebensmittelzubereitungen, die kein Käse sind? Hauptsächlich aus Wasser, pflanzlichen Ölen oder Fetten und Stärke. Doch weil das meist noch nicht wie Käse schmeckt, helfen Aromen in 30 der 43 Produkte beim Geschmack nach. Bei einigen Produkten setzen die Unternehmen auch auf die Zugabe von Kräutern oder Saaten wie Bockshornklee für einen intensiven Geschmack.
Einige Produkte werben auf der Verpackung mit ihrem Mandelanteil. Laut Zutatenliste enthalten sie eine Mandelzubereitung, die überwiegend aus Wasser besteht. Im Produkt steckt tatsächlich nur ein Prozent Mandeln. Auch Verbraucher:innen wendeten sich über das Portal Lebensmittelklarheit.de schon an die Verbraucherzentralen und fanden diese Kennzeichnung nicht in Ordnung.

Um die klassische gelb-orange Farbe von Käse zu erreichen, enthalten 14 Produkte Carotin oder Beta-Carotin und vier Produkte Paprikaextrakt. Auch färbende Lebensmittel wie Kurkuma, Karotten- oder Apfelkonzentrat peppen die Ersatzprodukte farblich etwas auf. Hierbei ist zu beachten: auch bei Käse aus Kuhmilch ist die Farbe nicht immer natürlich. Stehen E160a oder E160b in der Zutatenliste, sorgen Carotine oder die Farbstoffe Annatto und Bixin für eine intensivere Farbe.
Immerhin kommen 15 der Ersatzprodukte ganz ohne färbende Zusätze aus.

Echter Käse entsteht – verkürzt dargestellt - dadurch, dass Milcheiweiß durch Labenzyme oder Milchsäurebakterien gerinnt und sich anschließend die festen Bestandteile von den flüssigen trennen. Dies ist bei den pflanzlichen Alternativen nicht der Fall. Hier entsteht die feste Konsistenz durch andickende Stärke. Auch Verdickungsmittel wie Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl stecken in sieben Produkten. Einige vegane Alternativen setzen auf Fermentationskulturen, um eine ähnliche Konsistenz wie von Camembert zu erreichen.

Fettige Angelegenheit - Nährwerte nicht besser als bei Käse aus Milch

Die Gesamtfettgehalte der Schnittkäsealternativen liegen im Durchschnitt bei 20 Prozent bei den Frischkäsealternativen bei 29 Prozent bei den Weichkäsealternativen bei rund 36 Prozent und bei den Hirtenkäsealternativen bei 22 Prozent. Dementsprechend liefern sie recht viel Energie pro 100 Gramm– die veganen Alternativen sind somit eher nicht kalorienärmer.
Der Anteil an gesättigten Fettsäuren liegt im Durchschnitt mit 12 bis 20 Prozent teilweise höher als bei den vergleichbaren Käsesorten. Gesättigte Fettsäuren kommen insbesondere in tierischen Lebensmitteln wie Butter, fettreichen Wurstsorten oder Käse vor, aber auch in den Pflanzenfetten Kokosöl und Palmöl. Sie gelten als eher ungünstig und sollten maximal sieben bis zehn Prozent der täglichen Gesamtenergiezufuhr ausmachen.

Auch beim Eiweißgehalt reichen die untersuchten Käsealternativen nicht an die tierischen Käsesorten heran, auch wenn bei fünf Produkten Kartoffelprotein oder Sonnenblumenprotein als Zutat nachhelfen.
Während Käse meist gar keine oder nur wenige Kohlenhydrate liefert, liegen die Werte bei den Käsealternativen aufgrund der zugesetzten Stärke wesentlich höher: im Durchschnitt kommen die Schnittkäsealternativen auf rund 22 Prozent Kohlenhydrate. Sicherlich steht hier der technologische Aspekt im Vordergrund, denn ohne Stärke oder Verdickungsmittel lässt sich die gewünschte Konsistenz nicht erreichen. Ernährungsphysiologisch betrachtet liefert Stärke jedoch außer Energie keine essentiellen Nährstoffe und es handelt sich auch nicht um Ballaststoffe.

Die Salzgehalte der gesamten Stichprobe sind vergleichbar mit ähnlichen Käsesorten.
Leider verwendet kein einziger Hersteller jodiertes Speisesalz, was jedoch durchaus wünschenswert wäre, denn die Versorgung mit Jod ist in Deutschland verbesserungsbedürftig. Verarbeitete Lebensmittel mit Jodsalz leisten somit einen wichtigen Beitrag zur Jodversorgung. Bei knapp der Hälfte der Stichprobe wurde Meersalz verwendet, welches nur unwesentlich und in unklaren Mengen zur Jodversorgung beiträgt.

Schlechte Aussicht beim Nutri-Score

Der Nutri-Score ist bei keinem der untersuchten Produkte aufgedruckt. Aufgrund der hohen Fett- und Salzgehalte würden die untersuchten Produkte mit einem roten „D“ bzw. einem dunkelroten „E“ abschneiden.
Käse profitiert bei der Berechnung des Nutri-Scores von einer Sonderregel. Neben einem recht hohen Fett- und Salzgehalt, welcher negativ zu Buche schlägt, liefert Käse nämlich auch wertvolles Eiweiß und Calcium. Deshalb fließt der Eiweißgehalt bei Käse immer positiv in die Berechnung ein und so erreichen manche Käsesorten eine bessere Kategorie - wie zum Beispiel ein gelbes „C“ statt eines roten „D“.
Die pflanzlichen Alternativen sind von dieser Sonderregel ausgenommen, sodass sie in puncto Nutri-Score mit Käse nicht mithalten können.

Alles Geschmackssache

Was den Geschmack angeht, gehen die Meinungen auseinander. Für Käseliebhaber sind sowohl Mundgefühl als auch Geschmack vermutlich eher gewöhnungsbedürftig – teilweise wird der Käsegeschmack aber auch erstaunlich gut getroffen. Die Vielfalt der pflanzlichen Ersatzprodukte ist groß – am besten bei Interesse durch das Sortiment probieren.
Preise
Der durchschnittliche Preis je 100 Gramm liegt bei 2,19 Euro. Die Spannweite ist hier allerdings groß: das günstigste Produkt liegt bei 1,19 Euro pro 100 Gramm und am teuersten ist eine Weichkäse-Alternative mit 5,99 Euro pro 100 Gramm. Ausschlaggebend könnten hier die verwendeten Zutaten sein, denn die diese Weichkäse-Alternative besteht aus 64 Prozent Cashewkernen, die im Einkauf teurer sind als beispielsweise Kokosöl und Stärke.

Gute Klimabilanz – mit einem Haken

Der Grund für den Griff zu vegetarischen und veganen Ersatzprodukten ist neben ethischen Einwänden auch der Klimaschutz. Die Erzeugung von tierischen Produkten verursachte im Jahr 2013 durch die Futterproduktion und das ausgestoßene Methan der Tiere 14,5 Prozent der weltweiten Treibhausgasemissionen . Etwa ein Drittel der weltweiten Feldfrüchte ist Tierfutter.

Durch eine Veränderung der Ernährungsgewohnheiten kann jeder etwas zum Klimaschutz beitragen. Wie gut sind die hochverarbeiteten Alternativen also im Vergleich zu tierischen Produkten? Laut dem Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) schneiden vegane Genießerscheiben auf Kokosfettbasis mit 2,0 Kilogramm CO₂ Äquivalenten pro Kilogramm Lebensmittel im Vergleich zu Käse mit durchschnittlich 5,7 Kilogramm CO₂ Äquivalenten deutlich besser ab . Allerdings liefert die Alternative auch andere Nährstoffe als herkömmlicher Käse.

Viele Produkte verwenden Kokosöl als Basiszutat und neun Hersteller werben mit dem Verzicht auf Palmöl. Palmöl ist aufgrund der Anbaubedingungen und den damit einhergehenden Umweltauswirkungen in Verruf geraten. Kokosfett stammt jedoch aus ähnlichen Anbaugebieten. Problematisch ist, dass Kokospalmen deutlich weniger Ertrag bringen als Ölpalmen. Für die gleiche Menge Rohstoff ist mehr Anbaufläche notwendig, die nach aktueller Lage häufig nicht mit nachhaltigen Methoden bewirtschaftet wird. Besser wäre es, auf Öle aus nachhaltigem Anbau zurückzugreifen, zum Beispiel mit den Siegeln der Rainforest Alliance oder dem Roundtable of Sustainable Palm Oil (RSPO). Grundlage des Problems ist jedoch, dass der Verbrauch an Fetten und Ölen sehr hoch ist, sie stecken vor allem in Süßwaren, Fertiggerichten und salzigem Knabberzeug.

Anreicherungen notwendig oder unnötig?

Milch und Milchprodukte liefern Calcium und auch Vitamin B12. Die meisten veganen Aufschnitte können mit diesen Inhaltsstoffen jedoch nicht auf natürliche Weise punkten. Vier Hersteller reichern ihre Produkte deshalb mit Calcium an, sechs Unternehmen setzen Vitamin B12 zu. Veganer:innen sollten Vitamin B12 zusätzlich einnehmen und durch eine ausgewogene Ernährung auf ihre Calciumzufuhr achten. Für Menschen, die Milchprodukte essen, ist eine Anreicherung der Produkte nicht notwendig.