Frisch gesammelt, getrocknet, milchsauer eingelegt oder aus der Dose. Die Auswahl an Pilzen ist groß, ebenso die Möglichkeiten, sie zuzubereiten. Wir geben hilfreiche Tipps zu Einkauf, Sammeln und Lagerung.
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- Pilze verderben schnell, deshalb kommt es beim Einkaufen und Sammeln auf möglichst frische Pilze an
- Damit auch nach dem Sammeln die Freude ungetrübt bleibt, sollten unerfahrene Pilzsammler:innen den Rat von Expert:innen einholen
- Warum kommen "deutsche Pilze" tatsächlich aus Polen? Der Zollkodex bietet hier ein Schlupfloch
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Weder Pflanze noch Tier
Pilze bilden eine ganz eigene Gattung, denn sie produzieren keinen Sauerstoff über Fotosynthese wie Pflanzen und sind an einen festen Platz gebunden - im Gegensatz zu Tieren. Der leckere Fruchtkörper, den wir ernten, ist nur ein kleiner Teil des weit verzweigten Wurzelwerkes, dem sogenannten Myzel.
Frische Pilze kaufen - Gammelpilze erkennen
Pilze verderben und überlagern schnell, beim Einkauf gibt es Merkmale, an denen frische Pilze zu erkennen sind:
Jeglicher Befall mit Schädlingen wie Maden, Fliegen oder Milben ist ein Zeichen mangelnder Qualität. Ebenso wie deren Fraßspuren.
Hin und wieder kommt es vor, dass an den Pilzen Reste von dem Substrat hängen, auf dem sie gewachsen sind. Das ist nicht schlimm, vor dem Zubereiten einfach gründlich abputzen.
Schimmel kann giftige Stoffwechselprodukte an den Pilz abgeben. Wenn Pilze komisch riechen oder Schimmelpilze sich auf ihnen ausgebreitet haben, lieber im Laden stehen lassen. Da Pilze einen hohen Wassergehalt und viel Eiweiß enthalten, sind sie der optimale Lebensraum für viele Bakterien und Schimmelarten. Ein einwandfreier Zustand ist bei ihnen deshalb wichtig. Wenn der Pilz schon weich ist und sich ganz leicht eine Delle hineindrücken lässt, ist er schon alt und die Eiweiße haben begonnen, sich zu zersetzen. Hierbei können gesundheitsschädliche Stoffe entstehen.
- Champignons
Ganz frische Champignons haben einen geschlossenen Hut. Je reifer sie werden, desto weiter öffnet sich der Hut. Wenn er ganz offen ist, sind die Pilze weiterhin essbar, sollten aber bald auf dem Teller landen. Champignons gibt es in weiß und hellbraun zu kaufen. Wenn sie dunkel verfärbt sind, oder viele dunkle Stellen haben, lieber stehen lassen. Auch mit Vitamin D angereicherte Pilze sind im Laden zu finden.
- Shiitakepilze
Frische Shiitake Pilze haben ähnlich wie Champignons einen glockenförmigen Hut, der geöffnet ist. Bei ihnen ist dies kein Zeichen von überalterten Pilzen.
- Austernpilze
Austernpilze oder Austernseitlinge haben eine andere Form als Champignons. Sie sind eher oval und haben einen nach unten gebogenen Hut. Ihre Farbe variiert von gelblich über braun bis zu graublau.
Bitte luftig und kühl - Pilze lagern
Wenn die Pilze im Einkaufswagen gelandet sind, ist es wichtig, sie möglichst schonend zu transportieren. Wäre ja schade, wenn sie nun Druckstellen bekommen. Sollten sie nicht am gleichen Tag auf dem Teller landen, sind sie im Kühlschrank am besten aufgehoben. Auch ein kalter Keller eignet sich zur Aufbewahrung. Um Fäulnis zu verhindern ist es wichtig, dass die Pilze luftig liegen und nicht in einer geschlossenen Tüte. Wenn sie dabei etwas antrocknen ist das nicht schlimm, das Aroma wird dadurch eher intensiver.
Pilze sammeln – am besten mit Profis
Unter den zahlreichen Pilzen in unseren Wäldern gibt es 200 essbare Speisepilze. Einige davon haben jedoch giftige Doppelgänger. Wer Pilze sammelt, muss sie deshalb sicher bestimmen können. Ohne Kenntnisse Pilze zu sammeln kann mit unangenehmen Beschwerden bis hin zu Leberschäden, Krankenhausaufenthalten oder dem Tod enden.
Pilzbestimmungs-Apps oder Bücher können zwar beim Bestimmen helfen, sollten aber nicht ausschließlich als Hilfe dienen. Apps können Pilze falsch erkennen und ebenso wie Bücher wichtige Erkennungszeichen nicht erwähnen. Besonders ältere Pilzbücher können nicht auf dem aktuellen Stand sein und teilweise giftige Pilze noch für essbar erklären. Unerfahrene Sammler:innen können mit jemandem Pilze sammeln, der sich auskennt. Bei Unsicherheit gilt generell: lieber im Wald stehen lassen. Oder einen Pilz mitnehmen und die regionalen Pilzsachverständigen um Rat bitten. Allerdings sollten diese unsicher bestimmten Pilze nicht zusammen mit den anderen im Korb liegen. Leicht können sie zwischen die anderen Pilze rutschen oder, wenn sie giftig sind, die anderen Pilze ebenfalls ungenießbar machen.
Pilzsachverständige für Bremen bieten nach vorheriger Absprache eine kostenlose Pilzberatung an.
Tipps zum Sammeln
Die druckempfindlichen Pilze am besten in einem gut durchlüfteten Korb oder einem Eimer sammeln, in Tüten schwitzen die Pilze und zerdrücken leicht. Achtung, wenn im Korb Zeitung ausliegt, sie klebt leicht an den feuchten Pilzen fest und ist nur schwer wieder zu lösen. Wer die Pilze schon im Wald von Tannennadeln und Laub befreit, hat später weniger zu putzen.
Beim Sammeln die Pilze am besten vorsichtig herausdrehen, da einige wichtige Erkennungsmerkmale am unteren Stielende sitzen. Auf keinen Fall die Pilze herausreißen, denn das Wurzelwerk unter der Erde soll erhalten bleiben. Nur so können auch im nächsten Jahr die schmackhaften Fruchtkörper wieder sprießen. Um das unterirdische Myzel vor Austrocknung und Licht zu schützen, einfach das entstandene Loch mit etwas Laub oder Moos abdecken.
Alte, angefressene und sehr junge Pilze besser nicht sammeln. Alte Pilze sollten besser reif werden und dann ihre Samen - die Sporen, verbreiten. Junge, noch sehr kleine Pilze lieber stehen lassen und später die ausgewachsenen größeren Exemplare ernten.
Deutsche Pilze aus Polen?
Immer wieder erreichen uns Beschwerden über Champignons, die in Polen gewachsen und nur für die Ernte nach Deutschland transportiert werden. Auf der Verpackung steht dann als Herkunft Deutschland. Dies ist rein rechtlich in Ordnung, da laut Zollkodex nur das Ernteland ausschlaggebend ist. Besser wäre es, auch den Aufzuchtort anzugeben, denn viele erwarten bei diesen Pilzen keine Transporte über Ländergrenzen hinweg.
Zubereitung
Putzen Sie Ihre Pilze sorgfältig. Sie können sie dazu mit einem feuchten Tuch oder kurz unter fließendem Wasser abreiben. Da das Substrat auf dem sie wachsen, aus Tiermist bestehen kann, ist eine gründliche Reinigung wichtig. Dass Pilze sich beim Abspülen mit Wasser vollsaugen, ist ein Mythos. Erhitzen Sie die Gerichte gut durch. Nur Champignons sind roh essbar, zum Beispiel im Salat. Sie werden für den Handel unter festgelegten Bedingungen angebaut.
Getrocknete Pilze, die zunächst einweichen, müssen unbedingt gut durcherhitzt und das Einweichwasser entsorgt werden, da es Sporen von krankmachenden Keimen enthalten kann.
Der Mythos, dass Pilze nicht aufgewärmt werden dürfen, ist veraltet. Problematisch ist nicht das Aufwärmen, sondern, dass die Pilze nicht schnell genug heruntergekühlt, bei zu hohen Temperaturen aufbewahrt oder nicht wieder ausreichend erhitzt werden. Bitte das Gericht nicht mehr als einmal aufwärmen.
Pilzgerichte nur in Maßen
Pilze liefern wichtige Nährstoffe wie B-Vitamine, Kalium und Phosphor. Sie enthalten jedoch auch schwer verdauliche Eiweiße, deshalb nur in Maßen verzehren und immer durcherhitzen. Auch aufgrund der möglichen Belastung mit Schwermetallen wie Cadmium und Quecksilber und der, wenn auch geringen, immer noch vorhandenen Strahlenbelastung sollten gesammelte Pilze nicht übermäßig im heimischen Kochtopf landen. Das niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) kontrolliert jährlich Pilzproben auf ihre Radioaktivität. Seit 2018 gab es dabei keine Grenzwertüberschreitungen.
Wenn nach einer Mahlzeit mit Pilzen Unwohlsein, Schweißausbrüche, Bauchschmerzen oder andere Symptome auftreten, sofort einen Arzt oder eine Ärztin aufsuchen. Jeder Mensch ist anders und verträgt Pilze unterschiedlich gut. Beim Arztbesuch am besten Pilzstücke oder einen Teil des Gerichtes mitnehmen. Bei Vergiftungsverdacht die Giftnotrufzentralen anrufen. Für Bremen und Niedersachsen ist die Giftnotrufzentrale unter 0551 19240 zu erreichen. Wenn bei Auftreten von Symptomen die Mahlzeit bereits acht Stunden oder länger zurückliegt, sofort den Notarzt rufen, da akute Lebensgefahr bestehen könnte.
Sogenannte Heil- oder Vitalpilze zur Heilung von Krankheiten sind in Deutschland nicht als Arzneimittel zugelassen, da sie viele Risiken bergen und ihre Wirksamkeit unklar ist.
