Stevia – zuckerfreie Süße mit fraglichem natürlichem Image

Steviablätter gelten in der EU als neuartiges Lebensmittel, auch Novel Food genannt. Als Lebensmittel dürfen die Blätter nicht verwendet werden. Ausnahmen sind die Verwendung in Kräuter- und Früchtetees und die Verarbeitung zu einem Süßstoff.

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Das Wichtigste in Kürze:

Steviakraut und Stevia-Extrakt ist nicht das Gleiche.
Steviakraut ist als Lebensmittel in der EU nicht erlaubt.
Es gibt 2 Ausnahmen: Als Zutat für Teemischungen dürfen Steviablätter verwendet werden. Zudem ist der Extrakt aus der Steviapflanze als Süßstoff E 960 zugelassen.
Seien Sie wachsam: Um die Lebensmittelüberwachung zu umgehen, greifen manche Händler zu Tricks, indem sie Stevia etwa als Kosmetikprodukte oder Badezusatz anbieten.

Was steckt hinter den Werbeversprechen für Stevia bzw. Steviolglycoside?

Verbraucher:innen wird oft das Bild einer "gesunden Süße aus der Natur" vermittelt

Während Stevia eine natürliche Pflanze mit einer komplexen Struktur ist, werden Steviolglycoside mittels eines chemischen, mehrstufigen Extraktionsverfahrens aus der Pflanze isoliert und müssen gesetzlich definierte Reinheitsanforderungen erfüllen. Auch wenn der Rohstoff eine Pflanze ist, haben der Herstellungsprozess und die gewonnenen Extrakte mit "Natürlichkeit" nicht mehr viel zu tun.

Somit ist der Süßstoff ein Industrieprodukt – so wie auch raffinierter Zucker ein Industrieprodukt ist, der aus der "natürlichen" Pflanze der Zuckerrübe bzw. des Zuckerrohrs gewonnen wird.

Der Süßstoff soll eine "gesunde Alternative für Zucker" sein

Anfänglich bestand die Hoffnung, dass mit Stevia die Probleme rund um das Thema Diabetes und Zuckerkonsum gelöst seien – diese Wunschvorstellung hat sich jedoch nicht erfüllt.

Steviolglycoside liefern zwar in der Tat keine Energie, da sie für den Menschen unverdaulich sind. Aber aufgrund der besonderen sensorischen Eigenschaften wie einer relativ langsam einsetzenden Süße und dem lakritzartigen, bitteren Beigeschmack lässt sich Zucker nur zu einem geringen Anteil in Lebensmitteln durch den Süßstoff ersetzen.

Steviolglycoside werden deshalb in Kombination mit anderen Süßungsmitteln oder Zucker verwendet. Aktuell gehören sie neben Sucralose, Acesulfam K, Cyclamat, Saccharin und Aspartam zu den am häufigsten eingesetzten Süßstoffen.

Stevia wird in Südamerika seit langer Zeit als Heilkraut bekannt und wird dort bei diversen Beschwerden eingesetzt. Angeblich soll Stevia blutzucker- und blutdrucksenkend, gefäßerweiternd, Zahnbelag hemmend und antimikrobiell wirken. Diese Wirkungen sind jedoch wissenschaftlich nicht bewiesen. Aussagen zu gesundheitlichen Wirkungen von Stevia oder Steviolglycosiden sind daher auf Lebensmitteln nicht zugelassen.

"Stevia Streusüße"

Diese Formulierung auf Tafelsüße / Streusüße vermittelt Verbraucher:innen einen falschen Eindruck über die Zusammensetzung, da diese ein kalorienfreies Produkt ausschließlich aus Steviolglycosiden erwarten. Doch das trifft in den meisten Fällen nicht zu.

Oftmals dienen kalorienhaltige Stoffe, wie der Mehrfachzucker Maltodextrin oder Haushaltszucker als Füllstoff. Manche Hersteller verwenden stattdessen auch den kalorienfreien Zuckeraustauschstoff Erythrit. Wer komplett auf Kalorien verzichten möchte, sollte daher die Zutatenliste genau studieren.

Ein Beispiel: Borchers Kristalline Streusüße Stevia

Welche gesundheitlichen Risiken hat/haben Stevia bzw. Steviolglycoside?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bestätigte 2021 in einem Gutachten die Sicherheit von Steviolglycosiden, solange die Höchstmengen eingehalten werden.

In Lebensmitteln dürfen nur geringe Mengen verwendet werden, um zu gewährleisten, dass die von der EFSA festgelegte tägliche Aufnahmemenge (ADI-Wert) nicht überschritten wird.

Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) gibt die Menge eines Stoffes an, die über die gesamte Lebenszeit täglich verzehrt werden kann, ohne dass dadurch gesundheitliche Gefahren zu erwarten sind.

Für Steviolglycoside liegt der ADI-Wert bei 4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Vor allem Kinder können diesen Wert aufgrund ihres geringen Körpergewichts erreichen und überschreiten. Insbesondere der Konsum von steviagesüßten Erfrischungsgetränken ist problematisch, da mit diesen Getränken die größte Menge an Steviolglycosiden aufgenommen wird.

Steviolglycoside sind in der EU für 32 Lebensmittelkategorien zugelassen, so dass es auch zu erhöhten Aufnahmemengen kommen kann, wenn mehrere Produkte zu sich genommen werden, die mit Stevia gesüßt wurden.

Was ist Stevia und was steckt drin?

Die Pflanze Stevia rebaudiana ist auch als Süßkraut oder Honigkraut bekannt und kommt ursprünglich aus Südamerika, wird heute aber auch in China angebaut. Die Blätter der Pflanze enthalten süß schmeckende Pflanzenstoffe, die sogenannten Steviolglycoside. Traditionell werden die getrockneten und zerkleinerten Steviablätter in Südamerika zum Süßen von Tees und Speisen verwendet.

Als Stevia wird auch oft – nicht ganz korrekt - das Stoffgemisch aus verschiedenen Steviolglycosiden bezeichnet, welches aus den Blättern extrahiert wird. Glycoside sind Pflanzenstoffe, die zwecks Wasserlöslichkeit und Transport innerhalb der Pflanze an einen Zuckerrest gebunden sind. Bisher sind etwa elf Steviolglycoside bekannt, die für den süßen Geschmack verantwortlich sind.

Weitere Inhaltsstoffe der Blätter sind u.a. sekundäre Pflanzenstoffe, Vitamin C, Vitamin B1, Eisen, Magnesium, Selen, Zink und ungesättigte Fettsäuren.

Wofür wird Stevia verwendet?

Bei der Verwendung von Stevia muss man zwischen den Steviablättern und dem Steviaextrakt unterscheiden.

Die Blätter der Steviapflanze fallen als "neuartige Lebensmittel" unter die Novel-Food-Verordnung. Das bedeutet, dass das Kraut so lange nicht als Lebensmittel verkauft werden darf, bis seine gesundheitliche Unbedenklichkeit nachgewiesen ist. Das ist bislang nicht geschehen.

Es gibt 2 Ausnahmen:

Kräuter- und Früchteteemischungen dürfen Steviablätter seit 2017 als Zutat beigemischt werden. Für alle anderen Lebensmittel ist der Einsatz aber verboten.
Der Extrakt aus den Blättern, die Steviolglycoside, ist dagegen als Süßstoff E 960 a und c in der EU zugelassen. In 32 Lebensmittelkategorien, meist kalorienreduzierten Produkten, werden die Steviolglycoside eingesetzt.

Auf dem Markt findet man beispielsweise Erfrischungsgetränke, Marmeladen, Joghurts, Ketchups, Bonbons, Lakritze und sogar Schokolade, die mit Steviolglycosiden gesüßt sind. Der Süßstoff ist nur für konventionelle Lebensmittel zugelassen – in biologisch erzeugten Produkten ist er deshalb nicht zu finden.

Auch Tafelsüßen, also Streu-, Flüssigsüße oder Tabletten zum Süßen von Getränken oder Speisen mit Steviolglycosiden, sind auf dem Markt zu finden.

Für kosmetische Zubereitungen werden wässrige Ansätze mit Pulver aus Steviablättern hergestellt, welche beispielsweise in Cremes, Lotionen oder Badezusätze eingerührt werden. Das Pulver wird auch gerne zur Zahnpflege angeboten.

Verkaufsmaschen bei nicht zugelassenem Steviakraut

Steviakraut ist als Lebensmittel nicht erlaubt - mit Ausnahme der Blätter in Teemischungen. Es darf gar nicht der Eindruck entstehen, dass es sich um Lebensmittel handelt. Einige Händler bieten aber dennoch, bevorzugt über das Internet, Samen oder ganze Stevia-Pflanzen im Topf, getrocknetes Steviakraut, Flüssigextrakte oder Stevia-Tabletten an. Auch in Reformhäusern oder Naturkostläden sind diese Produkte zu finden.

Die Verkaufsmasche: Die Produkte werden nicht als Lebensmittel bezeichnet, sondern als kosmetische Mittel, als Badezusatz oder einfach nur unter der Bezeichnung "Steviakraut" angeboten. Im Zusammenhang mit Steviaprodukten werden auch ganze Stevia-Kochbücher angeboten. Mit diesem Trick wollen sich Händler der Lebensmittelüberwachung entziehen.

Was muss ich beim Verzehr von Stevia beachten?

Sie sollten darauf achten, täglich nicht mehr als 4 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht E 960 a und c zu sich zu nehmen. Besonders vorsichtig sollten Sie sein, wenn Sie Tafelsüße mit Steviolglycosiden verwenden, denn auf der Verpackung fehlen oft entsprechende Hinweise.

Tafelsüße mit Steviolglycosiden sind um ein Vielfaches teurer als die vergleichbare Menge Haushaltszucker oder andere Süßstoffe.
Steviablätter müssen einen weiten Weg hinter sich bringen, um zu uns zu gelangen – der Transport belastet unnötig die Umwelt und das Klima.
Die Verwendung von Süßstoffen unterstützt zudem den Gewöhnungseffekt an den süßen Geschmack.

Quellen:

Kokosblüten-, Birkenzucker, Stevia & Co. kein sinnvoller Zuckerersatz (Verbraucherzentrale)

Steviolglycoside – der Süßstoff aus der Stevia-Pflanze (lebensmittelklarheit.de)

Tee mit Steviablättern - ist das erlaubt? (lebensmittelklarheit.de)

Steviakraut und Stevia-Extrakte: Zuckerersatz mit Grenzen (Bildungszentrum für Ernährung)

Steviolglycoside | E 960 (Extrakt aus Stevia) (transgen.de)

Steviolglycoside - Kompaktwissen (DLG-Expertenwissen 14/2015)

Stevia - Ein natürlicher Süßstoff (www.vis.bayern.de)

Auf einem Holzbrett steht ein Glas Joghurt, in den Chia-Samen gemischt sind.

Foto: Anastasia Turshina / stock.adobe.com

Was Novel Food ist und worauf Sie bei den Lebensmitteln achten sollten

Novel Food heißt übersetzt "Neuartige Lebensmittel". Damit sind Produkte gemeint, die in der EU vor dem Jahr 1997 praktisch nicht verzehrt wurden. Sie benötigen im Gegensatz zu "normalen" bzw. traditionellen Lebensmitteln eine Zulassung. Wir stellen einige vor und hinterfragen Nutzen und Risiko.

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